Kokos-Beeren-Torte – vegan und glutenfrei

Die Kokos-Torte mit frischen Beeren ist ein feines Rezept für spätsommerliche Kaffee- oder Teestunden. Der Boden ist aus Nüssen und Kokosmehl zubereitet und damit glutenfrei. Die Füllung besteht aus einer erfrischenden Kokos-Beeren-Creme und erfüllt – übergossen mit fruchtigem Himbeerguss – ausnahmslos alle Tortensehnsüchte. Die Torte ist frei von tierischen Bestandteilen und somit rein vegan.

Zutaten für 1 runde Springform mit 26 cm Durchmesser

Für den Boden

• 120 g Paranüsse
• 200 g Kokosmehl
• 150 g Kokosblütenzucker

Flüssige Zutaten und Gewürze

• 150 g Sonnenblumenöl
• 1 Päckchen Bio-Vanillepudding
• 200 ml Mandelmilch
• 200 g Apfelmus
• ½ Päckchen Weinsteinbackpulver

Für die Creme

• 200 g Heidelbeeren
• 100 g Puderzucker aus Roh-Rohrzucker
• 2 EL Flohsamenschalen
• 2 Dosen Kokosmilch à 400 ml (keine Kokosmilch aus dem Tetrapack, da diese zu flüssig ist) – 1 Tag vor der Tortenzubereitung die Dosen in den Kühlschrank stellen!

Für Himbeerguss und Deko

• 2 EL Kokosblütenzucker
• 200 g Himbeeren (150 g für den Guss, 50 g für die Deko)
• 50 g Kokoschips
• 1 TL Agar Agar
• 350 ml Wasser
• 0,2 cl Rote Bete Saft (1 Schnapsgläschen)
• Wenn gewünscht einige Blättchen Zitronenmelisse zur Deko

Zubereitung

Tortenboden:

Den Backofen vorheizen, z. B. bei Umluft auf 180° C. Die Paranüsse z. B. im Mixer fein mahlen. Das Kokosmehl und das Öl mit dem Schneebesen verrühren. Paranüsse, Kokosblütenzucker, Mandelmilch, Vanillepudding, Apfelmus und Backpulver dazu geben und ebenfalls gut vermischen.

Eine Springform mit etwas Öl ausreiben und die Kuchenmasse in die Form füllen. Glatt streichen und im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Creme-Füllung:

Die Kokosmilchdosen öffnen und den festen Teil der Kokosmilchmasse in eine Schüssel geben (den flüssigen Teil der Kokosmilch zur Weiterverwendung, z. B. für Suppen oder Smoothies in einem metallfreien Gefäss im Kühlschrank aufbewahren). Alle weiteren Zutaten für die Creme mit dem Schneebesen aufschlagen. Einen kleinen Teil der Creme – ca. 3 EL für den Tortenrand – aufbewahren. Die Heidelbeeren untermischen. Den Tortenring um den Tortenboden legen, dann die Heidelbeer-Creme auf den Boden streichen.

Die Torte 30 Minuten kalt stellen.

Himbeerguss:

Alle Zutaten (ausser Himbeeren, Kokoschips und Zitronenmelisse) verrühren und aufkochen. Zwei Minuten leicht köcheln lassen, dabei ständig rühren. Im Topf abkühlen lassen.

Sobald das Gelee abgekühlt ist, die Torte mit dem Tortenring aus dem Kühlschrank nehmen und das Gelee oben auf die Tortencreme streichen. 150 g Himbeeren auf dem Guss verteilen. 30 Minuten kalt stellen bis das Gelee fest geworden ist.

Torte aus dem Kühlschrank nehmen und die restlichen 50 g Himbeeren auf der Torte verteilen und mit der Zitronenmelisse dekorieren. Den Tortenring vorsichtig abnehmen, den Tortenrand mit der restlichen Kokoscreme bestreichen und die Kokosflocken leicht andrücken.

Ingredients for 1 round springform with 26 cm diameter

For the ground

• 120 g Brazil nuts
• 200 g coconut flour
• 150 g of coconut blossom sugar

Liquid ingredients and spices

• 150 g sunflower oil
• 1 packet of vanilla pudding
• 200 ml almond milk
• 200 g applesauce
• ½ packet of baking powder

For the cream

• 200 g blueberries
• 100 g powdered sugar from raw cane sugar
• 2 tablespoons psyllium husk
• 2 cans of coconut milk à 400 ml (no coconut milk from the tetra pack, as this is too liquid) – 1 day before the pie preparation put the cans in the refrigerator!

For raspberry and deco

• 2 tbsp coconut sugar
• 200 g raspberries (150 g for the casting, 50 g for the decoration)
• 50 g of coconut chips
• 1 teaspoon agar agar
• 350 ml of water
• 0.2 cl beetroot juice
• If desired, some leaves of lemon balm for decoration

preparation

Pie crust:

Preheat the oven, z. B. at ambient air to 180° C. The Brazil nuts z. B. grind finely in a blender. Mix the coconut flour and the oil with the whisk. Add Brazil nuts, coconut blossom sugar, almond milk, vanilla pudding, applesauce and baking powder and mix well.

Rub out a springform pan with a little oil and fill the cake mixture into the mold. Smooth and bake in a preheated oven for 20 minutes. Remove and allow to cool.

Cream Filling:

Open the coconut milk cans and place the solid part of the coconut milk mixture in a bowl (keep the liquid part of the coconut milk for reuse, eg for soups our smoothies in a metal-free container in the refrigerator). Whip all other ingredients for the cream with the whisk. Keep a small portion of the cream – about 3 tablespoons for the edge of the cake. Mix in the blueberries. Place the cake ring around the cake bottom, then spread the blueberry cream on the ground.

Keep the cake cold for 30 minutes.

Raspberry cast:

Mix all ingredients (except raspberries, coconut chips and lemon balm) and bring to a boil. Simmer for two minutes, stirring constantly. Allow to cool in the pot.

Once the jelly has cooled, remove the cake with the cake ring from the refrigerator and spread the jelly on top of the cake cream. Distribute 150 g of raspberries on the casting. Refrigerate for 30 minutes until the jelly is firm.

Take the cake out of the fridge and spread the remaining 50 g of raspberries on the cake and decorate with the lemon balm. Carefully remove the cake ring, brush the cake with the remaining coconut cream and lightly press the coconut flakes.